蜜汁叉烧包II广式叉烧包的做法

2019年05月15日 来源:

蜜汁叉烧包II(广式叉烧包)的材料:上1回成功的做了开口笑叉烧包(虽然不是笑得很灿烂), 这次再接再砺, 参考了Lily Ng 的食谱, 再尝试1回,个人觉得这1回的效果比较好, 写下来和大家分享喜悦。。。。。。。

材料: 广式叉燒包10~ 12個

(A)第1次发酵面团(老面):

温水(40度C)80克

砂糖.2茶匙

即发酵母1茶匙

低筋麵粉/包粉160克

传统的做法, 老面要加面粉及水3回,发酵3天后才使用。这做法面团会发酸,需要加食用碱,我个人觉得成果比较难控制,碱少了发酸, 碱多了包子要发黄。 这简单的做法老面只发酵6个小时, 不会发酸,所以不需要加食用碱。 简单做法成品口感也许没传统做法好, 但是可方便多了。

(B) 第2次发酵面团:

第1次发酵面团整份

低筋麵粉/包粉80克

澄粉75克(没有澄粉可用玉米淀粉取代)

细沙糖/糖粉75克

豬油或食油或白油15克

臭粉(食用安摩尼亚) 1/2茶匙

水30克(后面如果面团太干, 可以考虑多加1两汤勺的水,渐渐逐点加,面团不要软, 要干,太软的话包子不能开花)

双发粉/泡打粉1/2汤勺(6g)

(不愿用臭粉, 就用12g的双发粉, 但是不保证包子会开花。)

(C) 叉燒餡:

水200克

糖3~5大匙(依个人口味)

蠔油、麻油各1大匙

白胡椒粉少許

玉米粉1大匙

树薯粉1大匙(没有树薯粉可全采取玉米粉)

叉燒肉200克(建议您自家制作叉烧 )

蜜汁叉烧包II(广式叉烧包)的做法:做法:

老面蜜汁叉烧包II(广式叉烧包)的做法:

1)在1个搅拌盆内,先把第1次发酵面团(A)材料中的酵母,糖及1汤勺的面粉溶入80cc的温水中.

2)放置20分钟以肯定酵母的活跃性后(产生丰富的泡沫).

3)再加入全部制作老面的低筋面粉,搓揉3分钟成均勻的面團,蓋起盆子,让面团处于30度C的温度下發酵6小时。发酵6小时后的面团,有濃郁酒香味。 如果天气冷, 可利用家里的烤箱当发酵箱: 把烤箱预热2分钟, 关掉电源, 在烤箱内置入1大杯的沸水, 把装着面团及加盖的盆子放入烤箱内发酵。 如果杯子内的热水冷了, 取出面团盆子,再重复预热2分钟的动作,及换过1杯沸水。

B. 面团做法:

1)先把 6g的双发粉加入澄粉及低筋面粉过筛待用。

2)再把1/2茶匙的臭粉溶解入10g的水中,接着把(B)材料的细沙糖,油等材料加入已發酵了6小时的(A)面团中 ,搓揉至糖溶解。

3)加入筛过的(1)干粉类,仔细揉10分钟左右至成均勻的甜面團(这类面团糖份高,会比较黏,比较干)。

4)休面后把面团分成10~12份剂子,逐一滾圓。

C.叉烧馅汁做法:

水加調味料和玉米粉及树薯粉調勻,邊煮邊不断攪拌到滚开濃稠,熄火。放凉后冷藏1小时, 让馅汁凝结。 然后拌入叉烧粒待用。

包包子手法:

1)把剂子壓扁,包入1份餡,約20~25克,收口。上方皮厚1點也無妨,可以幫助炸開花。要注意包法,不要使包子中間有个結實的蒂頭,否則就無法开花。叉燒包不像1般包子講究皮薄餡多,1來它的皮口感鬆甜;2來若是皮杆的太薄,特别是上方的皮没有厚度,就不大會開花

2)墊包子紙,排在蒸籠裡,盖好,把笼子置放在1旁温暖处,如灶炉旁。过了15~20分钟后才开始在蒸锅内烧1500~2000cc的开水。水内加1~2大匙的白醋, 这样蒸出来的包子皮才不会发黄。等蒸鍋内的水燒大滾后(大约10分钟时间),把叉燒包上籠用猛火(火要猛, 水蒸汽要多,才能把包子蒸炸开口)蒸10分鐘便可, 注意蒸覆盖子要盖紧密,别漏气。(怕漏气, 把锅盖的排气孔塞起来)

3)蒸好的包子不能马上吃, 要放凉后再回锅蒸多1回, 把臭粉的味道蒸掉才好吃。

温馨小贴士:

1. 要保证作出软绵的包子皮, 就必须要先肯定酵母菌的活跃性。 把酵母菌轻撒在40度C的温热面粉糖水上(水温必须不烫手,水太热的话会杀死酵母菌), 15分钟后, 如产生丰富的泡沫, 就证明说酵母菌是活的,反之就必须要把酵母换掉了。

2. 蒸包子时,包子在笼内别排得太拥堵, 水蒸汽不足等状态下,包子很难蒸开花。

3. 甚么是臭粉?为了放心使用臭粉, 特地上查询资料, 发现到: 臭粉其化学名炭酸氢铵,初期在市场上还没有出售发粉时, 欧美人的厨房就是用臭粉来烘培饼干的。 就算是现在有了发粉,但是很有多欧美,特别是德国妈妈们还在继续采取臭粉, 由于用发粉烤不出他们所要的脆度。美国的食品药品安全管制机构的声明: 食用低量的炭酸铵是无害的。

要注意:购买臭粉(炭酸氢铵)时要到烘培材料行买Ammonia Bicarbonate才安全, 千万千万别到5金行或杂货店买错清洁洗涤用处用的铵摩尼亚Ammonia,有毒的!

4. 这配方老面用的比较多, 我想如果不放臭粉, 用多些双发粉, 包子皮应当能爆开。

后记:实验报告: 老面发酵8小时(不会发酸), 多用双发粉(12g),不用臭粉的情况下(必须蒸锅里水多,用猛火蒸), 包子能开口。 但是包子就是少了广式叉烧包的味道。 原来就是臭粉独特的味道, 呵呵。。。 (转自:Fernnie邱妈咪的温馨厨房)

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